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Battle levain vs levure chez le boulanger

A l’heure où les planches apéro et tartinades en tout genres appellent à boulotter beaucoup trop de pain… on a choisi un sujet spécial trouble-fête. 

Pain à la levure contre pain au levain ? Choisissez bien votre boulanger.  

  • La différence concrète

Le levain a longtemps été la seule manière de faire lever du pain. Sa fonction, comme celle de la levure, est d’assurer la levée en produisant du gaz carbonique. Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste. 

  • Aspect/saveur

Ah le doré-moelleux-croustillant de la bonne baguette tradition… Le pain au levain c’est tout l’inverse : une croûte épaisse, une mie plus dense, un goût acidulé, une couleur plus foncée. Ca a son charme aussi.

Allez… Léger avantage pour le plaisir basique du pain à la levure. 

  • Nutriments

Le levain « digère » l’acide phytique que l’on trouve dans les céréales. Celui-ci a la mauvaise habitude de sequester les minéraux (zinc, calcium, magnesium et fer) de ces céréales. Ce n’est pas le cas de la levure de boulanger. Les nutriments sont donc mieux dispos dans le pain au levain. 

1 partout. 

  • Digestion

Le pain au levain est plus digeste que son rival. Le levain a déjà produit une fermentation en dehors de l’organisme, qui ressemble à un début de digestion. Il restera donc moins lourd sur l’estomac. 

2/1 pour le levain. 

  • Index glycémique

A calories égales, le pain au levain aura un impact moindre sur le poids moindre que celui à la levure. Le levain a l’avantage de réduire l’index glycémique en attaquant la structure chimique de l’amidon. Un index plus bas c’est moins de stockage, cellulite, et problèmes de santé. 

3/1. ça se complique pour la levure. 

  • Satiété 

Le pain au levain favorise la sensation de satiété car il améliore le transit grâce aux acides et aux fibres qu’il contient. 

4/1…

  • MAIS tout n’est pas si simple.

Le pain au levain idéal au niveau nutritionnel n’est pas évident à trouver dans le commerce. Demandez bien à votre boulanger car les pains dits « au levain » sont quand même coupés avec de la levure de boulanger (plus prédictible sur la pousse). Veillez à trouver l’appellation « levain naturel » pour être certain d’avoir affaire à du vrai levain. 

Enfin, quitte à faire l’effort de trouver du vrai pain au levain, choisissez-le bio, pour ne pas vous coltiner des pesticides sur vos tartines. 

Vous avez du pain sur la planche pour trouver la bonne miche. 

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