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Des oeufs plus que parfaits

Bien planqués sous leur coquille, ces grands timides au cœur tendre cachent bien leur jeu. On pense souvent être incollable sur les œufs: omelette, à la coque, poché… Et pourtant. Pour cuisiner les œufs comme un chef, il faut apprendre à mieux les connaître. Suivez le guide.

Le choix du roi

Sans surprise, l’astuce n°1, c’est de les choisir bio, issus de poules élevées en plein air. Eh oui, vous connaissez le dicton: poule heureuse, poule généreuse. Et donc forcément, œuf délicieux. Ensuite, si vous pensez que le marquage des œufs est un langage codé de fermiers mal intentionnés, oubliez tout. Chaque œuf est bel et bien marqué d’un code, par exemple, 1FR. C’est tout simplement un indicatif des conditions de vie de la poule qui l’a pondu.

  • 3 = la poule vit en cage (16 poules/m2, sans lumière du jour)
  • 2 = la poule vit au sol ou en volière (9 poules/m2, sans lumière du jour)
  • 1 = la poule est élevée en plein air
  • 0 = œuf bio

Après ce chiffre, les deux lettres indiquent le pays d’origine, par exemple FR pour France. Rien de bien sorcier.

Cuisson de champion

Il y a autant de façons de cuire un œuf que d’avis sur le premier arrivé, entre la poule et l’œuf. L’œuf dur n’est pas la panacée, loin de là. La règle d’or pour la cuisson des œufs: cuire le blanc et garder le jaune cru.
En effet, le jaune cru conserve toutes ses précieuses qualités nutritionnelles (minéraux, antioxydants, vitamines). C’est aussi une source de bon cholestérol, celui qui est indispensable à la bonne santé. Par contre, la cuisson du jaune dénature les graisses, qui deviennent mauvaises pour la santé. La cuisson du blanc, quant à elle, facilite la digestion. Kapish?

3 recettes parfaites

A la coque. Avant tout, sortez l’œuf du frigo quelques minutes avant de le cuire, afin d’éviter le choc thermique. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et déposez-y l’œuf délicatement, avec sa coquille, à l’aide d’une cuillère à soupe. Laissez cuire environ 3 mn 30 – 4 min, puis passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Attention, optez pour des œufs extra-frais pour ce mode de cuisson, pas plus de 9 jours après la ponte.

Poché. Condition sine qua non: utilisez un œuf extra-frais, sinon ça ne fonctionnera pas. Cassez l’œuf, mais pas le jaune, et déposez-le dans un verre. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Dès que l’eau bout, baissez le feu pour que l’eau soit tout juste frémissante. Pour permettre au blanc de coaguler, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre. Dessinez des ronds dans l’eau avec une cuillère en bois pour donner un mouvement rotatif qui rabattra le blanc autour du jaune. Immédiatement, déposez l’œuf au milieu de la casserole. Laissez pocher 2 mn et retirez l’œuf à l’aide d’une écumoire.

Au plat, revisité façon naturo. Séparez le blanc du jaune et faites cuire le blanc à la poêle. Ajoutez le jaune dessus au moment de servir (là aussi, attention à utiliser des œufs extra-frais).

Avec ça, nous on veut bien aller se faire cuire un œuf. Vous venez?

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