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La tomate mozza

Tomate + mozzarella = l’assurance d’un déjeuner d’été léger, pensez-vous. Que nenni, car…

Une boule de mozza = 125 g de fromage, à environ 19% de matière grasse sur le poids total (et 48% de matière grasse sur la matière sèche… si on exprime la quantité de lipides à l’ancienne), voilà qui représente presque 25 g de lipides. Auxquels il faut bien entendu ajouter le (généreux) filet d’huile d’olive. Sans jouer les rabat-joie, on rappelle que les apports en lipides –toutes catégories confondues- par jour sont, pour une femme adulte, d’environ 75 g. Une salade tomate-mozza, si light, c’est donc déjà le tiers des graisses pour la journée.

La mozza, pas si immaculée que ça… Vous vous souvenez de la crise de la dioxine italienne? Pas de regard suspicieux vers le poulet, le pauvre volatile est hors de cause. Dans les années 2007-2008, les responsables étaient les bufflonnes. Car la mozzarella di buffala élaborée en Campanie (une région du sud de l’Italie) contenait des dioxines dans des proportions alarmantes, les sols étant souillés par des décharges sauvages… Les dioxines qui s’échappaient des ordures se retrouvaient dans l’alimentation des bufflonnes, puis dans leur lait… puis dans notre assiette ! Devant l’ampleur de la crise, l’UE avait même menacé l’Italie de sanctions (la Corée et le Japon avaient, un temps, stoppé les importations). Les choses sont rentrées dans l’ordre… Pas une raison pour oublier que les aliments gras fixent encore mieux que les autres certains produits toxiques, en particulier les dioxines et d’autres perturbateurs endocriniens. Et qu’il vaut mieux varier les aliments et les provenances pour limiter les contaminations.

Miam ! Alors on fait quoi ? Une salade tomate-mozza, pourquoi pas, mais d’abord, on choisit la mozza bio et AOC (de Campanie, donc), et ensuite, on l’allège un peu…
– En partageant une boule de mozza pour 3 personnes. On peut remplacer la mozza par de la burrata (fromage italien aussi, mais au lait de vache, originaire des Pouilles) ou de la féta. Dans tous les cas, 40 g par personne suffisent amplement.
– En remplaçant la mozza manquante par un œuf mollet bio de petit calibre, par exemple.
– En assaisonnant la salade avec une sauce 2/3 huile d’olive, 1/3 huile de lin, pour un bon apport en oméga 3, qui rééquilibre le profil lipidique du plat.
– Et surtout, en sortant de la monotonie : plutôt qu’une monomaniaque tomate un peu tristouille, on varie les plaisirs avec quelques tranches de concombre, céleri branche, fenouil, poivron rouge, qui apportent du croquant et permettent de mâcher plus consciencieusement. Par-dessus, on saupoudre d’un super mélange de graines (courges, tournesol, lin doré…). Et là, là, on est juste bien !

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