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Et si on se mettait à la lacto-fermentation?

Kéfir, kimchi, choucroute, pickles… Quel est le point commun de tous ces aliments? Ils résultent d’un processus de fermentation. Armez-vous de bocaux, d’eau et de patience: vous allez adorer fermenter !

La lacto-fermentation, késako? Un mode de préparation culinaire ancestral, qui possède tous les avantages, comme l’explique très bien Marie-Claire Frédéric, auteur du livre et du blog Ni Cru Ni Cuit: pas de cuisson, pas de réfrigérateur, peu de temps, pas de dégradation des qualités nutritionnelles, pas de déperdition de vitamines, et pas de limite, puisque vous pouvez utiliser tous les aliments qui vous passent sous la main. Bon à savoir: « lacto », c’est pour l’acide lactique, pas pour le lactose. Rien à voir donc avec les produits laitiers.

Pourquoi ce retour de hype? Parce qu’après des décennies à faire la traque aux germes et à consommer de la nourriture aseptisée, on commence (enfin!) à comprendre que les microbes ne sont pas tous nos ennemis. Ceux qui peuplent notre tube digestif, qu’on avale en gélules sous forme de probiotiques, ou encore qui donnent ce délicieux petit goût aigrelet à notre fromage de chèvre préféré sont là pour notre bien.

C’est compliqué? On va vous décevoir, mais non, pas du tout. Il suffit d’avoir des légumes, de l’eau, du sel (prenez du sel sans additif ni silice, type sel de Noirmoutier ou de Guérande) et un bocal Le Parfait (ou n’importe quelle autre marque, du moment que ce soit un bocal en verre, muni d’une rondelle de caoutchouc et d’un système de fermeture métallique). On place les légumes (prenez-les bio, sinon les pesticides aussi vont être lacto-fermentés, beurk) coupés en tronçons ou entiers s’ils sont petits (cornichons, choux de Bruxelles, radis, petites carottes…) dans le bocal en les tassant bien. On les couvre avec de l’eau salée (il faut compter 30 g de sel par litre d’eau). Attention : on laisse quelques centimètres libres, car la fermentation va provoquer la formation de gaz carbonique (comme dans une bouteille de champagne), et si le bocal est trop plein, il risque de déborder… Et puis on attend au minimum 3 semaines. C’est prêt!

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