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Le come back du topinambour

Légumes awards: le topinambour

Nous, on l’avait complètement oublié. Heureusement, nos grand-mères étaient là pour nous le rappeler. Il fait partie de ces fameux « légumes oubliés », qu’on réservait autrefois aux cochons. Aujourd’hui, c’est un peu la star du rayon légumes. On vous présente le topinambour, sur le podium de nos Légumes Awards de février.

Ses petits noms – “Artichaut de Jérusalem”, “truffe du Canada”, “soleil vivace”… Un légume qui fait dans la poésie. Le topinambour est une plante vivace, cultivée comme un légume pour ses tubercules. Mais il n’a rien d’une pomme de terre: son goût délicat et onctueux se rapproche plutôt de celui de l’artichaut, avec une pointe subtile de saveur noisette. Mmmh.

Pourquoi on l’aime (aussi) – Pour ses deux principes actifs: l’inuline et l’oligofructuose. Ce sont des sucres qui stimulent la production de bonnes bactéries dans l’intestin. Et comme il est bien connu que la bonne santé générale est liée à une bonne santé digestive et une flore intestinale équilibrée, on fonce. Ils protégeraient également des maladies du côlon, du sein et participeraient à une meilleure absorption des minéraux dans les intestins (magnésium et calcium). Attention toutefois aux intestins fragiles, justement à cause de l’inuline, qui peut irriter et donner des flatulences: on y va mollo au début! On démarre par des petites quantités, qu’on augmente au fur et à mesure.

Topi, mode d’emploi – L’idéal est de le consommer cru. Râpé, mariné, en carpaccio, ou même en jus avec un extracteur.., tout est possible. Cru, il a l’avantage d’être moins gazogène (on ne vous fait pas un dessin). En revanche, il s’oxyde rapidement, mariez-le alors avec du citron pour éviter le brunissement. Et voilà une recette de carpaccio de topinambour et noix de cajou. Si vous souhaitez le cuire (au four avec la peau, en velouté, en wok, en gratin…), le bon plan est de l’associer avec des pommes de terres, dont l’amidon neutralise naturellement l’inuline (ou encore avec du bicarbonate). Par ici la purée de topinambour. Et hop une recette de velouté de topinambour, panais, noisette.

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