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Le point sur les huiles

Vierge, extra vierge, raffinée, non raffinée, première pression à froid… Entre celles qui en ont sacrément dans le flacon, celles qui font bon ménage avec le feu et celles qui s’acoquinent mieux avec une bonne salade, pas facile de s’y retrouver. Petit tour d’horizon des différentes huiles et des bonnes habitudes à choper.

Pas de fumée sans feu
On appelle le point de fumée la température à laquelle l’huile chauffée dégage de la fumée. C’est le signe que les acides gras qui la composent commencent à se détériorer et peuvent devenir toxiques. Autant dire qu’à ce moment, il y a de l’eau dans le gaz. Mieux vaut éviter de dépasser ce point selon l’huile utilisée.
En général, les huiles qui contiennent des acides gras saturés ou mono-insaturés, ainsi que les huiles raffinées, résistent plutôt bien à la chaleur.

Les plus chaudes
Pour la cuisson douce, le top, c’est huile d’olive extra-vierge et l’huile de coco, non raffinées. Leur point de fumée avoisine les 160° C, ce qui laisse une petite marge de manœuvre.
Occasionnellement, il est possible d’utiliser des huiles d’arachide et de tournesol oléique, à ne pas confondre avec l’huile de tournesol traditionnelle, qui elle, résiste moins bien à la chaleur. Leur saveur plus neutre permet de changer des huiles de coco et d’olive aux goûts prononcés. Le hic, c’est qu’il ne faut pas en abuser, car elles contiennent beaucoup d’Oméga 6. Piqûre de rappel: il faut privilégier les Oméga 3 pour équilibrer le ratio Oméga 3/6.

Pour les cuissons à plus haute température, privilégiez toujours l’huile d’olive vierge ou les huiles raffinées, comme le tournesol, la coco, l’arachide… Leur point de fumée se trouve au dessus de 216°. #calor

Les plus sociales
Côté assaisonnement, le mot d’ordre est de s’amuser et de varier les plaisirs. Selon vos goûts, mettez le grappin sur l’huile de tournesol, de cameline, de colza, de sésame, de noisettes, de noix, de lin, d’olive extra vierge… Bref, l’embarras du choix.
Choisissez de préférences des huiles bio, riches en Oméga 3 (colza et lin surtout) et pressées à froid, histoire de conserver les nutriments et acides gras insaturés (notre article sur les bons gras).
Conseil de chef: achetez des petites bouteilles, pour les consommer rapidement et éviter qu’elles ne s’oxydent. Stockez-les dans un endroit frais, idéalement au frigo, et sombre car certaines sont particulièrement fragiles.

Avec ça, plus aucune huile ne vous résistera.

 

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