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Risotto végétalien aux asperges vertes

Temps:
Préparation: 10mn
Cuisson: 25mn

Ingrédients (bio!) pour 6 personnes: 
– 500g de riz rond complet (ou pour les puristes: du riz spécial risotto, type Arborio ou Carnaroli)
– 2 bottes d’asperges vertes du Poitou de chez Terroirs d’Avenir
– 4 échalotes
– 4 cuillères à soupe de purée d’amande blanche (magasin bio)
– 2 bouillons cube bio de légumes
– 6 cuillères à soupe de levure de bière maltée (magasin bio)
– 1 gousse d’ail, huile d’olive, sel et poivre.

Comment on fait?
 – Rincer les asperges à l’eau claire très rapidement. Le truc: couper le dernier tronçon, d’un coup sec à la main, et le jeter à la poubelle. Ca vous fait mal au cœur? Rassurez vous: c’est la partie la plus dure et fibreuse. Couper de la même façon chaque asperge en 3 tronçons et faire cuire à la vapeur (5 minutes), à l’exception de 2 asperges entières et crues, qui serviront pour la présentation des assiettes.
– En parallèle: préparer le bouillon, en mélangeant 120cl d’eau, les 2 cubes bio et la gousse d’ail, dans une casserole à feu doux.
– Emincer les échalotes. Dans une poêle, cuire les échalotes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu moyen (sans les faire brunir). Ajouter le riz, et remuer pendant 2 ou 3 minutes jusqu’à obtenir des grains translucides (ils ne doivent pas brunir non plus!). Ajouter une première louche de bouillon, remuer et laisser cuire tranquillement. Lorsque le riz a tout absorbé, renouveler l’opération.
– En parallèle: avec les 2 asperges crues, découper de fines lamelles à l’économe. Verser une cuiller à soupe d’huile d’olive dessus pour qu’elles luisent (plus joli..).
– Une fois que le riz a absorbé tout le bouillon (on enlève l’ail, bien sûr), ajouter la purée d’amande: son goût neutre et son bon gras donneront encore plus d’onctuosité au riz. Remuer, puis incorporer les tronçons d’asperges. Disposer le riz sur des assiettes creuses individuelles, en plaçant les lamelles crues au-dessus. Un tour de poivre frais, une pincée de sel complet, et pour finir: saupoudrer la levure de bière, qui donnera un petit goût subtil proche du parmesan!

Le+ :
Un dernier ‘truc’, pour les connaisseurs: ajouter de l’ail noir confit, qui se mariera parfaitement au goût subtil de l’asperge verte. On le trouve dans certains magasins bio et dans les bonnes épiceries fines.

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